De kaas kon op twee manieren worden bereid. Bij de eerste manier werd de melk eerst ontroomd. Na een dag werd deze magere melk verkaasd tot zogenaamde 40+ kaas. De bereidingswijze hiervan kwam de kwaliteit en de smakelijkheid niet ten goede. Om dat te ondervangen werden er veelal komijn of kruidnagels aan de kaas toegevoegd. Deze komijne- en nagelkaas werd voornamelijk geproduceerd in Delfland en in de omgeving van Leiden. Na voldoende rijping werd deze kaas door de boeren uit de wijde omgeving op de marktdag met paard en wagen aangevoerd naar de markt, meestal in Leiden, de belangrijkste marktplaats voor deze kaassoorten. Deze kaas werd dan ook aangeduid als Leidse kaas. Op de markt verdrongen de kaashandelaren elkaar rond de kaasbrikken. Ter vergroting van de herkenbaarheid voor hun potentiële afnemers hadden veel boeren de naam van hun hoeve of een korte spreuk of rijm op de achterzijde van hun wagen laten schilderen.
Hierover de volgende anekdote.
Boer Jan reed op een marktdag met paard en wagen met een partij kaas richting Leiden. Onderweg passeerde hij een plaatsgenoot die een lift vroeg. Geen probleem, maar voor wat hoort wat. Jan wist dat zijn passagier de dichtkunst eigen was en vroeg hem een korte spreuk of gedicht voor zijn wagen. Nu was van boer Jan bekend dat hij ’s nachts zijn vee wel eens in buurmans weide het grazen, en zo kreeg hij bij aankomst in Leiden het volgende gedicht overhandigd.
Ik zal mij op deez’ wagen wagen.
Die zal mij naar Leiden leiden.
Maar God zalhem met plagen plagen
die vee in anders weide weidde.
Tot zover de Leidse kaas.
De tweede manier van kaasbereiden vond voornamelijk plaats rond Gouda, in de Krimpenerwaard en in de Alblasserwaard. Deze productiewijze, waarvoor verse, koewarme melk werd gebruikt, waaraan niets was onttrokken noch toegevoegd, leverde volvette of Goudse kaas op. Ook hier was de soort genoemd naar de belangrijkste marktplaats voor deze kaas. Behalve in Gouda werd deze kaassoort ook verhandeld in Bodegraven en Woerden en in Groot-Ammers, de kaasmarkt voor de Alblasserwaard. Zie foto op pagina 11, kaasmarkt in Groot-Ammers 1930. Foto Jan Boele.
De gang van zaken bij de tweede bereidingswijze was als volgt.
Als de boer met zijn personeel omstreeks zes uur in de morgen èn aan het einde van de middag uit de wei kwam van het melken had de boerin het waterfornuis al brandend en het water heet. De melk die de boer meebracht, werd direct via een wattenfilter in een grote ronde tobbe gedaan. Deze wringtobbe, met een inhoud van 200 liter of meer, stond op een wringstoel en daardoor op werkhoogte. Eerst werd de melk op temperatuur gecontroleerd en zonodig op 28 °C gebracht door er kokend water aan toe te voegen. Vervolgens werd stremsel toegevoegd. Dit stremsel was bereid uit de lebmaag van pasgeboren kalveren. Het deed de eiwitten en de kaasstof van de melk stremmen, waardoor het vocht kon worden afgescheiden. Ditzelfde proces is ook waarneembaar bij zuigelingen als die wat van gedronken melk opbrengen.
Na een half uur was de melk gestremd. Men ging nu de massa voorzichtig snijden met een hekwerk, het roerhek, voorzien van 10 à 12 verticale messen. Na dit snijden, gedurende 10 à 15 minuten, werd de temperatuur met kokend water verhoogd tot 30 °C. Vervolgens werd de tobbe met een deksel afgedekt om warmteverlies tegen te gaan, waarna men de massa een kwartier lang liet bezinken. Daarna werd de massa gedurende 10 à 15 minuten geroerd met een roerhek met bolle spijlen (soms was dit hetzelfde roerhek als voor het snijden; in dat geval ging het om een roerhek met spijlen die aan de ene zijde scherp waren en aan de andere kant bol). De kaasstof trok zich daardoor samen tot een kruimelige substantie, de wrongel. De temperatuur werd nu opnieuw verhoogd, dit keer tot 32 °C en de tobbe weer afgedekt. Zo liet men de wrongel minstens 15 minuten bezinken.
Deze tijd van ruim een kwartier werd ’s morgens door de meeste boerengezinnen gebruikt om te ontbijten en de kinderen naar school te helpen. ’s Avonds bood het halve uur van het stremmen van de melk de gelegenheid de avondboterham te nuttigen (de warme maaltijd werd tussen de middag gebruikt). Na dit kwartier werd het vocht, de wei, afgeschept en in weikuipen gedaan, waarin het twee à drie dagen bleef staan. Gedurende die dagen werd de opkomende room er twee keer per dag afgeschept. Deze room werd verkocht als goornat, waarvan met rijst een geliefde pap werd bereid. De room die niet als goornat de deur uitging werd gekarnd tot weiboter. Het resterende vocht diende als veevoer voor kalveren en varkens.
De wrongel werd in een kaasdoek in kaasvaten gedaan. Deze kaasvaten waren teakhouten kuipjes met gaatjes in de zijkant om het nog overgebleven vocht af te laten vloeien. Daarna belandden de kuipjes voor een uur of acht op de kaaspers om het laatste vocht kwijt te raken. Daarvoor was het nodig de kaas met de kaasdoek regelmatig in de kaasvaten te keren. Tenslotte verdwenen de kazen naar de kaaskelder in een pekelbad.
Afhankelijk van de grootte van de kazen duurde dit pekelen twee tot vier dagen. Ook in deze periode moesten de kazen regelmatig worden gekeerd. Het pekelen was noodzakelijk voor de smakelijkheid van de kaas en voor de stevigheid van de korst.
De kaasbereiding luisterde zeer nauw en vroeg veel inzet van de boerin. Orde, zindelijkheid en stiptheid waren een eerste vereiste. Dit verkleinde de kans dat tijdens het rijpingsproces de boterzuurbacterie zich zou kunnen ontwikkelen. De boterzuurbacterie – zo genoemd naar de scherpe lucht van ranzige boter – was overal op de boerderij aanwezig. Deze bacterie ontwikkelde in de kaas een gas, het boterzuurgas, waardoor er grote luchtholten in de kaas ontstonden. Men sprak dan van ‘bolle kazen’. Deze kazen waren door de schetpe onaangename lucht moeilijk verkoopbaar en dus weinig waard. De schrik van iedere producent. De melkzuurbacterie daarentegen gaf aan de kaas een aromatische, milde, zachtntre smaak.
Belangrijk was dus ervoor te zorgen dat tijdens het rijpingsproces de juiste bacterie in de kaas aanwezig was. Kwamen beide bacteriesoorten erin voor, dan veroorzaakte dit in de kaas kleine luchtkamerljes met boterzuurgas. Men duidde dit aan met ‘ tik in de kaas’. De kaaskopers stelden dit vakkundig vast door de kazen te bekloppen. Deze kazen hielden het risico in dat ze alsnog bol zouden kunnen worden.
Na de Eerste Wereldoorlog stimuleerde de regering de landbouw door het landbouwonderwijs te verbeteren en in elke provincie een rijkslandbouwconsulentschap te vestigen. Onder leiding van een landbouwkundig ingenieur gaven deskundigen daar adviezen bij landbouwkundige problemen. Daarnaast kreeg Zuid-Holland ook nog een zuivelconsulentschap, dat werd gevestigd in Gouda, dus in het hart van de streek waar de volvette kaas werd geproduceerd. Het gelukte de wetenschap in de jaren dertig van de vorige eeuw een virulente melkzuurbacterie te ontwikkelen. Hiermee werd op de boerderij zuursel gemaakt door deze bacterie over te enten in volle melk. Na twee dagen was dit zuursel identiek aan het uitgangsmateriaal, hetgeen herkenbaar was aan de stroperigheid die de melk had gekregen. Men zei dan ‘het lang zit erin’. Door bij elke kaasbereiding, melkmaal, de bacterie over te enten – één eetlepel op één liter koewarme melk – was er na twee dagen steeds een nieuwe cultuur beschikbaar. Voor elke 100 liter te verkazen melk was één liter van dit zuursel nodig. Voor de kweek dienden meestal weckglazen als kweekplaats. Zij stonden op een rijtje bovenop de kaaspers en schoven ieder melkmaal een plaats op. Door direct bij het begin van de kaasbereiding een grote dosis melkzuurbacteriën in te brengen en daarna stipt de melk op de voor deze bacterie juiste temperatuur te brengen, was het risico van bolle kazen praktisch nihil. Wel moest men er op letten dat het zogenaamde lang in de cultuur aanwezig was, als waarborg dat zij goed was. Was dat niet het geval, geen nood, het zuivelconsulentschap in Gouda had in zijn laboratorium altijd voorraad van het entmateriaal en stelde daaruit gratis ter beschikking.
De op de juiste wijze bereide boerenkaas was gerechtigd het stempel ‘volvet’ te dragen, hetgeen in binnen- en buitenland als een kwaliteitsmerk gold. Deze stempels werden beheerd door het kaascontrolestation in Den Haag, een semi-overheidsinstelling met als taak de kwaliteit van de kaas te bewaken. Dit gaf handel en export de garantie dat de kaas was bereid uit volle melk waaraan niets was onttrokken of toegevoegd. De stempels waren voorzien van cijfers en letters waarmee altijd was na te gaan door wie en op welke dag de kaas was geproduceerd. Controleurs van het kaascontrolestation kwamen regelmatig de kaasboeken controleren en namen monsters van de kaas. Als de droge stof van de kaas dan geen 48 % vet bevatte werden de stempels ingenomen. Zo misten die kazen het predikaat volvet, wat de verkoopbaarheid en de prijs duidelijk beïnvloedde.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in verenigingsblad ‘De Binnenwaard’ maart 2007.
